Obtenção de análogo arroz fortificado em vitamina D e magnésio destinado à população 60+

Costa, Edilaine Silva Lemos

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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Nutrição
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NUTR - Dissertações Mestrado
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dc.contributor.advisor	Takeiti, Cristina Yoshie
dc.contributor.author	Costa, Edilaine Silva Lemos
dc.date.accessioned	2025-06-06T12:15:14Z
dc.date.available	2025-06-06T12:15:14Z
dc.date.issued	2025-04-28
dc.identifier.citation	COSTA, Edilaine Silva Lemos. Obtenção de análogo arroz fortificado em vitamina D e magnésio destinado à população 60+. 2025. 93 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Segurança Alimentar e Nutricional) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2025.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/14599
dc.description.sponsorship	CAPES	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Obtenção de análogo arroz fortificado em vitamina D e magnésio destinado à população 60+	pt_BR
dc.title.alternative	Obtaining a rice analogue fortified in vitamin D and magnesium for the population 60+	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
dc.contributor.referee	Takeiti, Cristina Yoshie
dc.contributor.referee	Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
dc.contributor.referee	Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva
dc.contributor.referee	Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Profissional	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-graduação em Segurança Alimentar e Nutricional	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Analoge rice	pt_BR
dc.subject.en	Thermoplastic extrusion	pt_BR
dc.subject.en	Pastification	pt_BR
dc.subject.en	Dysphagia	pt_BR
dc.description.abstracten	Population aging is a rapidly expanding global phenomenon, especially in Latin America. By 2050, it is expected to reach 2.1 billion people aged 60 or over in the world. The aging process brings physiological changes and conditions that affect autonomy, such as sarcopenia and dysphagia that increase the risks of deficiencies and disease-related malnutrition. The United Nations General Assembly declared 2021-2030 as the decade of healthy aging, which aims to unite the efforts of governments, society and researchers in the creation of strategies that promote quality of life for this population. In Brazil, the population aging will drive towards to new business opportunities, since the elderly is the main consumer group by 2046, reaching 28 % of the total population (IBGE). Products aimed to the older people must deliver the nutritional requirements in terms of vitamin D and magnesium, which are adjuvants in bone and muscle metabolism. Rice analogue is a rice substitute with similar shape and performance, produced from different ingredients, when fortified it can contribute to the nutritional needs of the elderly. This study aimed to (i) obtain a rice analogue enriched with vitamin D and magnesium using the thermoplastic extrusion and pastification process from 9 formulations containing different ingredients, such as raw rice flour (RF), raw cowpea (Vigna unguiculata) flour (BF), emulsifier (calcium stearoyl lactate, CSL) and vitamin and mineral mix, (ii) evaluate the physicochemical properties and nutritional quality. The results showed that process type and formulations used were able to produce two final prototypes that can classified as “enrich in vitamin D and magnesium” (4.53 - 8.52 μ/100g of vitamin D and 278 - 286 mg/100g of magnesium), with reduced cooking time (35 - 53% reduction in relation to polished white rice) and “long grain” designation (7.86 - 7.91 mm in lenght and 2.73 - 2.75 mm in widht). The proximate composition (7,65 - 8,03% proteins; 0,68 - 0,79 % lipids; 0,81 - 1,20% dietary fiber), resistant starch (0.47 – 0,89%), amylose (21.78 – 23.76%), whiteness index (88.29 -89.86), texture profile (8.72 – 9.51 N hardness), thermal properties (83.21 - 87.81 ºC conclusion temperature, Tc) and pasting properties (59.83 – 62.50 ºC of pasta temperature, PT and 454.66 – 512.33 of peak viscosity, PV) were comparable to polished white rice that is a Brazilian daily consumed traditional food. The results of this study may be useful to produce new products fortified with vitamin D and magnesium for the senior population, expanding the supply of nutritious solid foods with reduced preparation time appeal.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	O envelhecimento populacional é um fenômeno global em rápida expansão, especialmente na América Latina. Até 2050, espera-se que haja 2,1 bilhões de pessoas com 60 anos ou mais no mundo. O processo de envelhecimento traz mudanças fisiológicas e condições que afetam a autonomia, como a sarcopenia e a disfagia, aumentando os riscos de desnutrição e de doenças associadas. A Assembleia Geral da Organização das Nações Unidas (ONU) declarou 2021-2030 como a década do envelhecimento saudável, que tem o objetivo de unir esforços de governos, sociedade e pesquisadores na criação de estratégias que promovam qualidade de vida para essa população. No Brasil, o envelhecimento da população abrirá novas oportunidades de negócios, tornando os idosos o principal grupo de consumidores até 2046, quando atingirá 28 % da população total (IBGE). Produtos voltados para idosos devem atender às necessidades nutricionais dessa fase, como a vitamina D e o magnésio, que auxiliam no metabolismo ósseo e muscular. O análogo de arroz é um substituto ao arroz com formato e desempenho semelhantes, produzido a partir de diferentes ingredientes, quando fortificado pode contribuir para as necessidades nutricionais dos idosos. O objetivo desse estudo foi (i) obter um análogo de arroz enriquecido com vitamina D e magnésio usando o processo de extrusão termoplástica e pastificação a partir de 9 formulações com diferentes ingredientes, como farinha de arroz crua (RF), farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata) crua (BF), emulsificante (estearoil lactato de cálcio, CSL) e mix de vitaminas e minerais, e (ii) avaliar as propriedades físico-químicas e a qualidade nutricional dos análogos de arroz obtidos. Os resultados mostraram que os processos e as formulações utilizados foram capazes de produzir dois protótipos finais que podem ser classificados como “rico em vitamina D e magnésio” (4,53 - 8,52 μ/100 g de vitamina D e 278 - 286 mg/100g de magnésio), com tempo de cozimento reduzido (35 - 53% menores que arroz branco polido) e sob a denominação de “grão longo” (7,86 - 7,91 mm de comprimento e 2,73 - 2,75 mm de largura). A composição centesimal (7,65 - 8,03% de proteínas; 0,68 - 0,79% de lipídios; 0,81 - 1,20% de fibras alimentares), o teor de amido resistente (0,47 – 0,89%), o teor de amilose (21,78 – 23,76%), o índice de brancura (88,29 - 89,86), o perfil de textura (8,72-9,51 N de dureza), as características térmicas (83,21 – 87,81 ºC de temperatura de conclusão de cozimento) e as propriedades de pasta (59,83 – 62,50 ºC de temperatura de pasta, Tp e 454,66 – 512,33 cP de pico de viscosidade, PV) são comparáveis ao arroz branco polido, que é um alimento tradicional e diariamente consumido. Os resultados deste estudo podem ser úteis para a produção de novos produtos fortificados com vitamina D e magnésio destinados à população sênior, ampliando a oferta de produtos sólidos, nutritivos e com tempo reduzido de preparo.	pt_BR
dc.subject.pt	Análogo de arroz	pt_BR
dc.subject.pt	Extrusão termoplástica	pt_BR
dc.subject.pt	Pastificação	pt_BR
dc.subject.pt	Sarcopenia	pt_BR
dc.subject.pt	Disfagia	pt_BR