Caracterização, agregação de valor e aproveitamento integral do fruto cambuci (Campomanesia phaea O. Berg)

Souza, Rayssa Barbosa da Silva de

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Borguini, Renata Galhardo
dc.contributor.author	Souza, Rayssa Barbosa da Silva de
dc.date.accessioned	2026-07-15T18:31:00Z
dc.date.available	2026-07-15T18:31:00Z
dc.date.issued	2026-06-22
dc.identifier.citation	SOUZA, Rayssa Barbosa da Silva de. Caracterização, agregação de valor e aproveitamento integral do fruto cambuci (Campomanesia phaea O. Berg). 2026. 64 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2026.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/15287
dc.description.sponsorship	Capes	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Caracterização, agregação de valor e aproveitamento integral do fruto cambuci (Campomanesia phaea O. Berg)	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Ribas, Simone Augusta
dc.contributor.referee	Borguini, Renata Galhardo
dc.contributor.referee	Ribas, Simone Augusta
dc.contributor.referee	Lobo, Francine Albernaz
dc.contributor.referee	Nogueira, Regina Isabel
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciências Agrárias	pt_BR
dc.description.abstracten	The cambuci (Campomanesia phaea O. Berg) is a little-known species of the Myrtaceae family, found mainly in the states of São Paulo, Minas Gerais, and Rio de Janeiro. Its fruit has a tart flavor and a sweet, intense aroma; it is sold as pulp and juice and is also used in the production of alcoholic beverages and sweets. After processing the fruit, only the pulp is used; the byproduct resulting from pulping, consisting of peel and seeds, is often discarded. In this context, there has been a growing demand from the agroindustry to utilize this byproduct, which accounts for 30% of the total volume, considering the potential for full utilization of the fruit. In this study, the cambuci fruit, its wet byproduct, and its dry byproduct were characterized, and cambuci byproduct flour was produced through convective drying and grinding of the dry material, using the freeze-dried byproduct as a positive control. The phenolic composition and the profile of volatile compounds were determined using High-Performance Liquid Chromatography and Gas Chromatography, respectively, in addition to conducting stability tests of these compounds during storage, aiming to evaluate the flavoring and bioactive capacity of the flour. Cambuci byproduct flour obtained by convective drying was incorporated into butter cookie formulations to evaluate its sensory acceptance. Formulations containing 0%, 10%, 15%, 20%, and 25% cambuci byproduct flour were prepared. During the stability study, an increase in hydrolyzed gallic acid and free and hydrolyzed ellagic acid was observed, suggesting that ellagitannins and gallotannins degraded during storage. Freeze-drying preserved free syringic acid, while convective drying performed similarly to freeze-drying with regard to ellagic and gallic acids. Cambuci byproduct flour also had a high fiber content (57.17 g/100 g), indicating potential for nutritional enrichment of the diet. The profile of volatile compounds remained relatively similar throughout storage. The cookie formulations containing 20% and 25% cambuci byproduct flour received the lowest overall acceptance scores, a result that was expected given the higher concentration of the flour in those formulations. Furthermore, more than 90% of the evaluators were unfamiliar with the cambuci fruit and had never tasted any product derived from it. Thus, this study demonstrated that it is possible to produce a cambuci byproduct flour with a high fiber content that retains its flavor and bioactive properties during storage. The use of convective drying stands out for not requiring advanced technological equipment, making the production of this flour accessible to small agribusinesses and contributing to the full utilization of the fruit and the reduction of nutrient waste.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	O cambuci (Campomanesia phaea O. Berg) é uma espécie pouco conhecida da família Myrtaceae, encontrada principalmente nos estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro. Seu fruto apresenta sabor ácido e um aroma adocicado e intenso, sendo comercializado na forma de polpas e sucos, além de ser utilizado na produção de bebidas alcoólicas e doces. Após o processamento do fruto utiliza-se exclusivamente sua polpa, o coproduto resultante do despolpamento consiste em casca e sementes é frequentemente descartado. Nesse contexto, surgiu a demanda da agroindústria para o uso do coproduto, que representa 30 % do volume total, considerando a possibilidade de aproveitamento integral do fruto. Neste estudo foi realizada a caracterização do fruto do cambuci, de seu coproduto úmido e de seu coproduto seco, além da produção da farinha de coproduto de cambuci por meio de secagem convectiva e moagem do material seco, utilizando-se o coproduto liofilizado como controle positivo. A composição de fenólicos e o perfil de compostos voláteis foram determinados por meio de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e Cromatografia Gasosa, respectivamente, além da realização de testes de estabilidade desses compostos ao longo do armazenamento, visando avaliar a capacidade flavorizante e bioativa da farinha. A farinha de coproduto de cambuci obtida por secagem convectiva foi aplicada em formulações de biscoitos amanteigados, com o objetivo de avaliar sua aceitação sensorial. Foram elaboradas formulações contendo 0 %, 10 %, 15 %, 20 % e 25 % de farinha de coproduto de cambuci. Durante o estudo da estabilidade, verificou-se aumento de ácido gálico hidrolisado e ácido elágico livre e hidrolisado sugere que houve degradação de elagitaninos e galotaninos ao longo do armazenamento. A liofilização preservou o ácido siríngico livre, enquanto a secagem convectiva teve desempenho similar ao da liofilização nos ácidos elágico e gálico. A farinha de coproduto de cambuci também apresentou alto teor de fibras (57,17 g/100g), indicando potencial para enriquecimento nutricional da dieta. O perfil de compostos voláteis manteve-se relativamente similar ao longo do armazenamento. As formulações dos biscoitos adicionados com farinha de coproduto de cambuci em 20 % e 25 % obtiveram as menores médias de aceitação global, resultado esperado devido à maior concentração da farinha nas formulações. Além disso, mais de 90 % dos avaliadores não conheciam o fruto cambuci e nunca haviam provado nenhum produto derivado dele. Desta forma, este estudo demonstrou que é possível elaborar uma farinha de coproduto de cambuci com elevado teor de fibras e que mantenha suas características aromatizantes e bioativas durante o armazenamento. A utilização da secagem convectiva destaca-se por dispensar equipamentos tecnológicos avançados, tornando a produção desta farinha acessível às pequenas agroindústrias e contribuindo para o aproveitamento integral do fruto e a redução do desperdício de nutrientes.	pt_BR
dc.subject.pt	Coproduto de cambuci	pt_BR
dc.subject.pt	Compostos fenólicos	pt_BR
dc.subject.pt	Fibras alimentares	pt_BR
dc.subject.pt	Compostos voláteis	pt_BR